Jim Beam es uno de los grandes nombres del bourbon, así que no es de extrañar que haya un gran hombre detrás de todo esto. Booker Noe no es sólo físicamente enorme, es una de las piedras angulares de la industria moderna. Booker es el nieto de Jim y todavía vive en la antigua casa de Jim en Bardstown.
Habla con él y estarás entrando en la historia del bourbon.
Hoy en día, Jim Beam es el bourbon más vendido del mundo, pero en 1934 las cosas no eran tan color de rosa. La prohibición había estado en vigor durante 13 años, y no quedaban existencias. Empezar de nuevo sería caro y arriesgado. Pero esto no disuadió a Jim que, con 70 años, construyó una nueva destilería en Clermont en sólo 120 días. ¿Qué más podría hacer un Rayo? El whisky corre por sus venas. Después de todo, el tatarabuelo de Booker, Jacob Beam, comenzó a hacer whisky comercialmente en 1795.
Esta era la capital mundial de la destilación antes de que el gobierno la pusiera fuera del negocio,’ dice Booker. ¿Por qué lo volvió a poner en marcha? Recuerda, había estado en el negocio del whisky durante 40 años antes de la Prohibición. «Las vigas han estado haciendo bourbon durante 205 años.
Booker ha pasado las riendas a Jerry Dalton, el primer no-Beam en ser nombrado maestro destilador. El hecho de que viviera en la casa detrás de la de Booker es pura coincidencia. Bueno, hasta un cerdo ciego encuentra una bellota de vez en cuando’, se ríe. A pesar de su modestia, Jerry es un destilador muy respetado y, aunque se muestra reacio a revelar demasiados secretos de la compañía, lo llevará a lo más profundo del proceso.
Hay una secuencia de peculiaridades especiales en las dos plantas de Beam, pero es la levadura lo que Jerry enfoca. Para los destiladores escoceses, la levadura es simplemente un catalizador que convierte el azúcar en alcohol y CO2 – Sin embargo, para los destiladores de bourbon tiene propiedades casi místicas y cada empresa protege su propia cepa(s): Beam sigue utilizando las levaduras propagadas por Jim en su cocina en la década de 1930.
Diferentes levaduras producen diferentes niveles de aceite de fuselaje, lo que en última instancia tendrá un efecto en el sabor», explica Jerry. En el envejecimiento, los aceites de fuselaje forman ésteres con todos los ácidos presentes. Cada levadura dará diferentes proporciones de estos aceites de fuselaje, por lo que se obtienen diferentes perfiles de sabor.
Cuando se combinan las levaduras especiales con el porcentaje de backset superior a la media (que produce lo que Jerry llama el sabor’audaz’ de Beam), y la destilación de dos veces y media (el vapor de la cerveza sigue pasando por un batidor antes de ser redistillado en el doblador), el característico carácter de Beam está tomando forma.
Pero si Jim Beam White Label es el bourbon más conocido del mundo, es la pequeña gama de productos de la firma la que está causando sensación. La fuerte selección de cuatro es una clara evidencia de cuán complejo puede ser un bourbon espiritual, pero el más cercano al corazón de Booker, no es de extrañar, es el que él selecciona personalmente y el que lleva su nombre.
Booker’s es el único que se embotella en la misma prueba en la que se metió en el barril,» dice, con considerable entusiasmo. Es whisky como hace cien años’.
Si el estilo no ha cambiado, los métodos ciertamente lo han hecho. ¿El enfoque actual de la destilación de alta tecnología hace que Jerry sea menos artista y más científico? Soy un poco de ambos», dice. Hay un arte de hacer bourbon que ha evolucionado durante más de doscientos años, pero también soy un científico que quiere encontrar mejores formas de controlar el proceso y preservar el misterio que hay detrás de todo esto».
Las técnicas pueden ser de la era espacial, pero la gama de lotes pequeños indica un retorno a una época en la que el bourbon era un whisky grande, atrevido y sabroso. La gente se alejó un poco del sabor», musita Booker. Después de la Prohibición cortaron la prueba o la mezclaron para hacerla ir más lejos. Ahora el sabor está volviendo. La industria ha sido muy golpeada, pero ahora está rodando de nuevo. Volverá ahora que la gente está probando este súper buen whisky. Claro que sí, el bourbon ha vuelto.
NOTAS DE CATA
Jim Beam White Label 4 años de edad
80°proof Ligeramente tostado, con algunas notas ligeramente especiadas. Limpio y sano. * *
Gama de lotes pequeños
Basil Hayden 8 años
Ligero y con acento a centeno, con abundantes notas a limón y tabaco. Limpio, con pan de centeno crujiente mezclado con fruta oscura, madura y con sabor a nuez. * * *
Baker’s 7 años de edad
107°proof Richer, con una nariz de sillón de cuero y mucha fruta sobremadurada. Ligeramente bizcocho al principio, luego buena fruta de vainilla dulce. * * *
Knob Creek 9 años de edad
100°proof Rich y dulce con miel, zarzamora y azúcar hilado. Elegante y súper maduro, con un toque de vainilla y un ligero toque de canela en el final. * * * * *
El hijo de 7 años de Booker
126.5° de resistencia Increíblemente complejo sin agua, para un Bourbon tan poderoso – y un poco como un oso grizzly bailando. Enorme y lleno de sabor con pasas, miel de castaña, cereza negra, pimienta, canela y toffee. Rico e inmensamente poderoso, mezclando cáscara de naranja, creme brulee y tabaco/cigarrillo soplado por un viento de nogal. Inmenso. **** *
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