Historia del Whisky

Se dice que el arte de la destilación fue descubierto en algún lugar de Asia aproximadamente en el año 800 a.C. La suposición era que esta técnica se utilizaba meramente para hacer perfumes, sin embargo, esto ha sido refutado.

El método por el cual los procesos llegaron a las Islas Británicas es incierto, sin embargo, sabemos que los moros trajeron el arte de la destilación a Europa.

Se cree que el arte se refinó en los monasterios de toda Europa Central. Aparentemente el santo patrón de Irlanda, San Patricio, llevó este comercio a los monasterios en el año 432 d.C. en una misión cristiana. A pesar de todo, los celtas lograron el secreto y finalmente hicieron su agua de vida que en gaélico se pronuncia “Uisge Beatha”.

Este simple pero no muy conocido nombre es el que dio origen al whisky escocés, ya que Uisge significa whisky. El año de la piedra de molino para el whisky en la historia tendría que ser 1494, cuando un Sir Friar John Cor de Escocia ordenó ocho bolas de malta. Según se informa, se utilizaría para el aqua vitae, que es la primera prueba fehaciente de la producción de whisky en Escocia.

La habilidad de destilar pronto dejó los monasterios para ir a las granjas donde casi todo el mundo hacía whisky hasta alrededor de 1820, cuando el gobierno decidió que iba a cerrar las destilerías personales y privadas haciéndolas ilegales. El sabor áspero y a veces brutal difiere mucho del de hoy en día. No fue hasta el siglo XVIII que se descubrió que con la edad vino una cerveza más suave. Los hallazgos del proceso de envejecimiento se vieron prácticamente superados cuando se encontró una barrica vieja y olvidada llena de lo bueno.

La unión de los dos parlamentos, uno de Inglaterra y otro de Escocia, en el año 1707, es lo que hizo entrar en vigor la Ley de la Unión. Al darse cuenta de que valdría la pena para ambas partes, se les ocurrió un plan inédito para fabricar la malta.

Para el año 1725, el impuesto inglés sobre la malta fue forjado, sin embargo, no sin derramamiento de sangre. En ese momento, una de cada dos botellas de malta destilada en Escocia era de tipo ilegal, debido a los hombres con impuestos especiales itinerantes, a las destilerías ilícitas y a la moda del contrabando.

En 1820 surgieron muchos problemas en forma de crimen y políticas fiscales duras que finalmente se volvieron completamente inmanejables. Para resolver el problema, el gobierno ordenó la Ley de Impuestos Especiales que permitía al gobierno rastrear las destilerías que eran legales y las que no lo eran mediante el uso de etiquetas.

El whisky comenzó como un producto para el mercado británico en la década de 1820, pero hoy en día se ha convertido en una bebida apreciada y amada en todo el mundo. Gran parte de este increíble desarrollo es el resultado de la introducción del whisky mezclado. Incluso hoy en día, aproximadamente el 90 por ciento de todo el whisky que se produce en Escocia se utiliza en el whisky de mezcla. Sin embargo, el interés por el whisky de malta única ha aumentado en los últimos años y es probable que esta evolución continúe.

Sería apropiado que un perfil del whisky basado en las personas comenzara por nombrar al primer fabricante de whisky. Lamentablemente, nadie sabe quién era. De hecho, nadie sabe quién fue el primer destilador. Está claro que a partir del año 4 d.C., los alquimistas de China, India, Arabia, Egipto y Grecia utilizaron la destilación para hacer trementina, medicamentos, maquillaje (al-kohl, nuestro alcohol) y perfumes, pero no hay pruebas de que adaptaran las técnicas de fabricación de cerveza para hacer whisky.

La forma en que los irlandeses y los escoceses se metieron en el acto es igualmente misteriosa. Los celtas pueden haber sabido de la destilación, pero aparte de un par de enigmáticas referencias en el siglo VI d.C. no hay pruebas. Lo que se acuerda es que la destilación llegó a Escocia con los monjes de la Iglesia Celta, lo que sugiere que la destilación ya se estaba llevando a cabo en Irlanda -quizás los monjes irlandeses se habían encontrado con el arte en Sicilia o Andalucía, o a través de sus antiguos vínculos comerciales con los fenicios.

Cuando Fray John Cor compró sus famosos ocho bolos de malta en 1495 – el primer registro de fabricación de whisky en Escocia – la destilación se practicó ampliamente en toda Europa. No es de extrañar que los primeros destiladores fueran monjes: el agua de la vida, aquavitae (uisge beatha en gaélico escocés) era una medicina elaborada en laboratorios monásticos, y marcadamente diferente al whisky actual. Aromatizado con brezo, miel, raíces, hierbas y especias -en parte para ocultar los sabores, en parte porque se trataba de una medicina-, esta mezcla medieval se parecía más a un licor de whisky crudo.

Hasta principios del siglo XIX, las mejores marcas irlandesas eran aromatizadas de esta manera. Sólo cuando el whisky comenzó a elaborarse en las grandes casas y en las cosechas, se hizo reconocible como la bebida que conocemos hoy en día. Los destiladores siempre han utilizado el principal cultivo de su región como base de sus bebidas espirituosas, y en Escocia e Irlanda eso significaba cebada. La fabricación de whisky era una forma de agotar los excedentes de cereales: en invierno, el ganado podía alimentarse con los granos que quedaban después de la maceración y los ganaderos podían utilizar su whisky como parte del pago de la renta. Elaborado por lotes en pequeños alambiques, el proceso utilizado hoy en día para el whisky de malta, el whisky pronto se convirtió en una parte integral de la vida rural.

Cuando los destiladores de crofter de Escocia expulsaron a Irlanda de sus tierras a partir de 1-4 años, el whisky se extendió a Estados Unidos y Canadá. Aunque el whisky de centeno se había hecho ya en 1640, fue esta repentina ola de inmigrantes la que estableció al whisky como el espíritu de Norteamérica. Ellos también utilizaron los granos locales – centeno, maíz y trigo – y para 1783 la producción comercial había comenzado o: en Kentucky.

En 1825, la industria del whisky en Escocia e Irlanda estaba controlada por hombres de capitanes. Atrás quedaron los días en que el destilador de crofter ganaba lo suficiente para alimentar el craic y el ceilidh y pagar el alquiler. La nueva legislación marcó el inicio de un programa de construcción de nuevas destilerías de malta en las Highlands y en Irlanda. A principios del siglo XIX, el whisky irlandés gozaba de la mayor reputación internacional, y las maltas escocesas de gran melaza se consideraban un sabor adquirido. Luego, en 1827, Robert Stein inventó un alambique continuo (véanse las páginas 86-87), que no sólo destila menos mano de obra sino que produce un whisky más ligero a base de granos que puede ser producido en masa. Adaptado en 1831 por Aenea-Coffey, la producción continua de whisky cambió para siempre.

Los destiladores de las Tierras Bajas escocesas se apoderaron del nuevo invento y para la década de 1850 los comerciantes de comestibles y vinos, como John Walker. George Ballantine, James Chivas, John Dewar y Matthew Gloag comenzaron a mezclar la malta con el grano ligero, y el público se dio cuenta. Los irlandeses se resistieron, por un tiempo. Destiladores como John Jameson y John Power, que ya gozaban de prestigio internacional con sus whiskies pot-still, se negaron a utilizar el método continuo, descartándolo como una adulteración o: `verdadero’ whisky.

Los norteamericanos no tenían tales reparos y la patente de Coffey fue adoptada pronto en América y Canadá. Este interés, junto con la investigación de James Crow sobre el control de calidad en Kentucky, mejoró la consistencia. Los canadienses estaban tan enamorados del Coffey que, en 1875, aprobaron una ley que decretaba que el whisky canadiense sólo podía elaborarse a partir de grano destilado en un alambique continuo, y envejecido durante un mínimo de tres años en barricas de roble. La industria moderna y orientada a la calidad estaba tomando forma. Incluso en esta etapa no había indicios de que el whisky se convertiría en el espíritu más vendido del mundo. El brandy era aún más popular, pero el parásito de la vid phylloxera vastrix se hizo cargo de ello cuando, a partir de la década de 1870, arrasó con los viñedos de Europa, y con ellos con la industria del brandy.

Es totalmente posible que el whisky estadounidense se hubiera convertido en el jugador dominante del mundo, si no fuera por el crecimiento del Movimiento de Templanza en los Estados Unidos que condujo a la Prohibición en 1919. En ese momento, el whisky irlandés se vendía más en Estados Unidos que el escocés, pero mientras que el whisky escocés y el canadiense lograban mantener una imagen de calidad, los whiskies irlandeses perdían su mayor mercado de la noche a la mañana y eran (mal) copiados por los contrabandistas. Su reputación cayó en picado. Al mismo tiempo, la independencia de Irlanda llevó a la prohibición de los productos irlandeses en Gran Bretaña y el Imperio. Sin mercados, la industria irlandesa implosionó y el escocés mezclado se hizo con el control.

Esta era la situación hasta finales de la década de 1970, cuando, debido a la complacencia de la industria, o a la inevitabilidad de cambiar la moda, los jóvenes bebedores se alejaron de las bebidas espirituosas marrones o la industria mundial del whisky cayó en una profunda depresión. El whisky escocés de mezcla ha luchado mucho para recuperar la confianza de los consumidores en sus antiguos mercados, aunque ha tenido éxito en el sur de Europa y Asia. Pero en América, el norte de Europa y Gran Bretaña, las maltas han mantenido vivo el sueño del whisky. Esta reciente fascinación por el whisky premium también ha impulsado a la industria americana del whisky y ha despertado un nuevo optimismo en Irlanda y Canadá. Ahora hay más whiskies de calidad que nunca, y un interés renovado en cómo se fabrican y en las personas que los fabrican.